Трапеза

Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков, были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Употребление пищи было связано с необходимостью соблюдения постов. Соблюдалось ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную и молочную пищу. Главное место на столе сибиряков занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.

Рыба всегда употреблялась в кухне сибиряков в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушёная, заливная, печеная в чешуе, запечённая на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушёная на ветру и солнце (вобла) и сушёная в печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трёх видах — холодного копчения, горячего копчения и копчёно-вяленая.

Из овощных культур сибиряки выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посевы картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны сибирской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада.

Особое значение в крестьянской кухне придавалось напиткам. Питье имело обязательный характер при встрече гостя, во время праздничной или обрядовой трапезы. Считалось, кто не осушил чаши, то враг, потому что не выпил за полное здоровье хозяина дома. Об этом говорит русские пословицы: «Кто не выпил до дна, не пожелал добра», «Недопиваешь, так недолюбливаешь».

Из напитков крестьяне употребляли квас (хлебный, а иногда ягодный и свекольный), кисель, сбитень, пиво, брагу.

Также весьма популярны были, особенно там, где было развито пчеловодство, «мёды ставленные», для приготовления которых мед разводили водой, заквашивали дрожжами или хмелем и давали выстоятся до крепости. Воду, которой разводили мед, предварительно настаивали на ягодах.

Чай в Сибири появился еще в конце XVIII века. В те времена этот напиток служил символом благосостояния, потому что стоил он достаточно дорого. Позволить чай себе могли купцы и чиновники. Остальные пили белоголовник (таволга или лабазник) и другие травы. Старообрядцы предпочитали чаи липовые, малинные, морковные. Пили также в лечебных целях чай из бадана — горного растения с сильными тонизирующими и вяжущими свойствами, которое также вывозилось из Китая или собиралось в Алтайских горах.

Повсеместным потребление чая стало только во второй половине XIX века, с развитием торговли и появлением дешевых сортов. За хороший сорт черного китайского чая в 1901 году просили 57 рублей за пуд, а кирпичный чай — прессованная чайная крошка — можно было купить за 43 рубля пуд (16,38 кг). Чехов, во время своего путешествия по Сибири писал, что «в паршивых городках даже чиновники пьют кирпичный чай и самые лучшие магазины не держат чая дороже 1 руб. 50 коп. за фунт».

Способы приготовления чая были разнообразными. В Восточной Сибири из дешевого кирпичного чая варили «затуран» с добавлением соли, молока и муки, поджаренной на каком-либо масле. На севере готовили «пережар» — чай с мукой, обжаренной на рыбьем жире. На границе с Китаем покупали особого сорта крупнолистный, с веточками, чай, который назывался «шар». Крепкий отвар его пили, иногда с добавлением молока.

Широко использовали молоко и различные блюда из него. В зимний период излишки молока замораживали в металлической посуде, а после замерзания вынимали и хранили на холоде. По мере надобности это молоко размораживали, кипятили и употребляли.

Водку в Сибири пили как простую, так и со всякими специями, которую здесь называли «специальною» или «настойкою». В отличие от простонародья, пившего «простое вино» (спирт, разбавленный до крепости 40 градусов), купечество предпочитало «очищенную». Цены на спиртное были такими: в 1890 году ведро (русская мера жидкости — 12,3 литра) вина в 40 градусов стоило в среднем 1 рубль 50 копеек, а водочные изделия, в зависимости от качества, от 5 рублей 20 копеек до 16 рублей. Оптовые цены на пиво составляли от 80 копеек до 2 рублей за ведро, портер стоил дороже — 3−4 рубля.