Трактиры

В России трактирами называли особые заведения, находящиеся на больших дорогах (трактах) и предлагающие путешественниками пищу и ночлег. С больших дорог трактиры переместились сначала на окраины городов, а потом и на главные улицы. В девятнадцатом столетии в городах появились рестораны, в которых подавали блюда европейской (французской) кухни. Рестораны посещали представители высшего общества, а трактиры полюбились простолюдинам — в них предлагали блюда русской кухни, мучные изделия и напитки.

В 1861 г. было утверждено обязательное Положение о трактирных заведениях. Было определено, что трактирное заведение — открытое для публики помещение, в котором либо отдаются внаём особые покои «со столом», либо производится продажа кушанья и напитков. Над входом в заведение должна быть прикреплена вывеска с черными буквами на желтом или зеленом фоне. В верхней части должен быть указан тип заведения «трактир», «ресторан», «пивная лавка с продажей горячей пищи», «постоялый двор» и т. п. На вывеске не должно было быть никаких добавлений. Исключение допускалось лишь для гостиниц, на вывесках которых указывалось название, например «Гостиница Париж», «Европейская гостиница» и т. п.

Обслуживанием посетителей в трактирах занимались «половые». В отличие от официантов, работавших в ресторанах, они были одеты в «русский костюм»: обычно это были белые штаны и белая рубаха навыпуск, подпоясанная шнурком. Условия работы половых были достаточно тяжелыми: рабочий день продолжался до 16 часов, спать приходилось прямо в трактире на сдвинутых столах. Значительную часть половых составляли подростки 13−16 лет. За свою работу половые получали чаевые.

В советское время трактир как тип заведения исчезает. В настоящее время термин «трактир» в классификации видов предприятий общественного питания не используется, но некоторые предприятия питания используют это слово в названии, чтобы подчеркнуть традиционность кухни.

Постоялыми дворами в старину называли небольшие гостиницы на больших дорогах, которые предлагали путешественнику кров и пищу. Постоялые дворы находились и в городах. В них останавливались крестьяне, приезжающие на базар, отходники на промыслы, лица, приехавшие в город по роду службы. Проживание в гостиницах на постоялых дворах было востребовано паломниками и путешественниками. На рубеже ХIХ — ХХ вв. в Тобольске было три гостиницы (епархиальная, губернская и купеческая). Кроме гостиниц, в 1890 г. в городе было 50 постоялых дворов, из них самых лучших (по первому разряду) ‑ всего шесть. Владели этими постоялыми дворами дворянин Садовский, купец Александр Адрианович Сыромятников (два постоялых двора), мещане Михаил Адрианович Васьков и Григорий Васильевич Перевалов и наследники крестьянина Ивана Добрынина В 1904 г. в городах Западной Сибири было 154 постоялых двора, из них в Томске — 60, в Тобольске — 33. Это можно объяснить разницей в географическом положении губерний. Количество трактиров, харчевен и чайных особо не различалось, но в Томской губернии жителей на одно трактирное заведение приходилось в 2 раза больше, чем в Тобольской. В первые годы советской власти постоялые дворы заменили недорогие гостиницы, однако среди крестьян они еще долго именовались по-прежнему.

Пиво один из древнейших напитков, известных славянам, наряду с медом и квасом. Этот хмельной напиток издавна изготавливали из солода и хмеля. Распространение на Руси пива было связано с одной стороны с распространением ржи и ячменя, с другой — с невозможностью выращивания винограда. Разделяли пиво белое и черное.

Изготовление пива называется пивоварением или пивоварством. Пиво варили на праздник или на свадьбу. Во многих местах России «наварить пива» означало «готовить свадьбу».

С пивом в русском народном творчестве связано много пословиц и поговорок: «В осень и у воробья пиво». «Пиво вари, да гостей зови». «Сколько пива, столько песен». «Пиво пивом, а дело делом». «От дурного пива и люди бегают». «Брюзжит, как худое пиво из бочки». «Без тебя и пиво не сваришь». «Доброе слово дороже пива». «Пиво не пьяно — то грешно; пиво пьяно — грешнее того; а пива не станет — грешнее всего».

Одним из самых доходных занятий в прошлые века было винокурение. Свое название винокурение получило от двух слов — «курить» и «вино». Поскольку из трубы дома, где шла выгонка вина из браги, постоянно клубился дымок, иначе говоря, курился, так и пошло само название процесса — винокурение.

В Сибири места, где велась выкурка вина, звали обычно «каштаками». Некоторые деревни до сих пор сохранили такие названия, как Каштак, Винокурова т. п. Вино получали из зерна, проходившего специальную обработку. И если быть точным, то это было не вино в современном его понятии, а водка, которую в прошлые века также называли вином.

Винокурня представляла собой несложное строение, где размещались несколько чанов для получения браги и металлические котлы, вмазанные в печь, где собственно и шел процесс перегонки. Основные компоненты при винокурении — зерно, хмель и вода. Необходимо также большое количество дров. Полученное вино разливали в бочки, которые обычно готовили на месте. Счет отпускаемому вину шел на ведра.

Поставлялось вино в кабаки, монастыри и военные гарнизоны. На поставку вина обычно заключались винные откупа, когда один человек заключал подряд на поставку его в город или губернию. При этом он как бы «откупал» производство и поставку, заплатив казне определенную сумму. Винные откупа были очень выгодным предприятием, многие купеческие фамилии поднялись и набрали силу именно на них. Производство вина было очень прибыльным, поскольку каждый вложенный рубль давал 100% дохода. Работали на заводах как вольнонаемные, так и «по подряду», когда губернские власти отправляли на работу крестьян принудительно под конвоем солдат, которые под расписку сдавали их заводским приказчикам. Не случайно с заводов люди часто бежали и властям приходилось их разыскивать, возвращать обратно.

Винокурни работали по 7−8 месяцев в году, закрываясь на период сева и уборки урожая. К тому же ждали осенних поставок хлеба, когда цены резко снижались. Если был неурожай, то местные власти могли запретить покупку зерна для винокурения.

Условия труда на винокурнях были неимоверно тяжелы. Один из путешественников, побывавших на этих заводах, писал, что и четверть часа пробыть внутри невозможно, чтобы не опьянеть от смрада и угара даже при открытых дверях. К тому же вчерашние крестьяне не знали процесса производства и мешали друг другу, толкались, суетились. Неправильно запечатанный котел мог привести к потере продукта, а тогда следовало неминуемое наказание розгами. Мастера пороли тут же на бочках, и получалось, что за месяц каждый был порот по два раза и более. Низкой была и оплата труда, к тому же все крестьяне старались получить деньги вперед, чтобы потом их отработать. Но шли вычеты за питание, за одежду, штрафы и… в результате работник оказывался должен хозяину. Средняя зарплата в год была около 12 рублей у простого рабочего.

В целом, не только купечество наживало на винных откупах солидный капитал, но значительные средства поступали и в казну, пополняя местный бюджет.